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Kopf der Woche

«Mach das, was du gerne machst; sei, wer du bist und mach das, was du kannst»


aus der Solothurner Woche https://issuu.com/ztonline/docs/sowo_2248_web (Seite 9)


Jörg Slaschek (56) ist Koch im ««Château Attisholz» hat im neusten Gault-Millau-Ranking seine 17 Punkte bestätig. Dass die Fussball-WM in sonstwo stattfindet, spielt für den Spitzenkoch und gebürtigen Bayer keine Rolle. Er spielt viel lieber im echten Leben, mit echten Zutaten und gesunden Köstlichkeiten, die die Natur uns täglich serviert. Dabei sportlich zu bleiben und nicht nur an sich zu denken, sondern seine Leidenschaft für die Liebe, die durch den Magen geht, mit den Mitmenschen teilen zu wollen, ja erst zugänglich zu machen, bedarf es viel Geschick und eine gute Nase, für das, was wirklich zählt.

Jörg Slaschek, was bedeutet Dir die erneute Bestätigung von 17 Gault-Millau Punkten?

(lacht) In erster Linie erfüllt mich die Auszeichnung mit Stolz, auf diesem Niveau bestehen zu können. Es ist nicht so einfach, vorne dabei zu bleiben.

Worauf kommt es denn an, um in der höchsten Liga mitzuspielen? Bei Michelin sagt man: Ein Stern bedeutet: "Eine Küche voller Finesse - einen Stopp wert." Zwei Sterne: "Eine Spitzenküche - einen Umweg wert." Drei Sterne: "Eine einzigartige Küche - eine Reise wert

Im Grundsatz bedeutet es, du musst immer schauen, überall und immer, dass alle diese Kriterien richtig gehandhabt werden. Wenn ich ein 8-Gang Menü zubereite, kann ich dabei sehr tief gehen, z.B. in den vielen Kombinationsmöglichkeiten der Zutaten oder den Verhältnissen der Geschmäcker zueinander von Gang zu Gang. Hier bieten sich fast unendlich Möglichkeiten.

Sind die Anforderungen bei Gault Millau gestiegen, seit deiner ersten Auszeichnung?

Letztlich wissen wir gar nicht, was die Kriterien sind. Wann, wer, wie und was genau getestet wird, ist nicht klar. Wenn jemand vorbeikommt, um uns zu testen, dann wird dieser behandelt, wie jeder andere Gast auch. Das ist mir ganz wichtig.

Geht noch mehr als 17 Gault Millau Punkte?

Je höher Du auf der Leiter steigst, desto tiefer kannst du auch fallen. Ich denke, dass die 17 Punkte bei Gault-Millau auch eine Art der letzten Comfort-Zone darstellt. Meines Erachtens ist von da nach oben gerade auf der Speisekarte weniger Steigerung verlangt, als vielmehr hinsichtlich begleiten und hofieren der Gäste. Viele Serviceanforderungen steigen – dazu wären in unserem Fall jedoch Mehrkosten und Umbauten zwingend.

Woher kommen Ihre Produkte eigentlich?

Da Liebe bekanntlich durch den Magen geht, ist es wichtig, dass jeder weiss, was gesundes Essen ist. Wir bereiten alle unsere Gerichte «von Hand» zu, also alles ist selbst gemacht und basiert auf natürlichen Zutaten. Wenn immer möglich verwende ich dabei lokale oder regionale Bio-Produkte.

Gibt es etwas, was Sie nie zubereiten würden?

Es gibt geschützte Tiere – etwa bestimmte Vögel –, die trotzdem auf dem Markt erhältlich sind. Das widerstrebt mir und würde ich niemals servieren. In Russland werden heute noch Spatzenzungen gegessen. Der Gedanke, nur einen kleinen Teil eines Tieres zu servieren, finde ich abwegig. Wenn man schon ein Lebewesen tötet, ist es eine Frage des Respekts, möglichst viel davon zu nutzen. Aber ich könnte mittlerweile auch ganz ohne Fleisch auskommen, ich finde Gemüse bietet in der Küche noch sehr viele Möglichkeiten.

Wussten Sie schon von Anfang an, dass Sie Spitzenkoch werden wollen?

Während meiner Lehre im Grandhotel Continental in München half ich immer wieder in der «Aubergine» von Eckart Witzigmann aus, dem ersten 3-Sterne-Restaurant Deuschlands. Die Leistungsansprüche für einen Imbiss Gastronomen in einer Festhütte auf der Piste würde ich selbst heute wohl kaum erfüllen können, weil ich etwas anderes gelernt habe. Es sind zwei verschiedene Welten. Ich habe mich für meine entschieden und fühle mich da sehr wohl.

Sie einer der besten Köche im Land - das hat doch etwas weltmeisterliches?!

Ich empfinde es auch so!

Eine andere Liga?

Es gibt Köche, die probieren, mit aller Gewalt viele Punkte und Sterne zu erreichen. Das erachte ich als den falschen Weg. Mach das, was du gerne machst und sei, wer du bist und mache, was du kannst, dann gehst du auch nie an deinen eigenen, unrealistischen Ansprüchen an Dich selbst oder Meinungen von anderen Menschen kaputt.

Das geht dann je nach dem auch an die Gesundheit? Viele erleiden dann ein Burnout oder können psychisch dem ständig steigenden Leistungsdruck nicht mehr standhalten. Einige Spitzenköche haben sich deswegen auch schon das Leben genommen.. Dort sehe ich Handlungsbedarf.

Was können Sie einem jungen, ambitionierten Koch oder Köchin raten?

Ich denke, wenn man schon jung einen Stern erhält, ist es einfacher, diesen zu halten. Es ist für mich fragwürdig, wenn sich heute junge und talentierte Köche mehr an den Punkten und den Sternen orientieren als am eigentlichen Handwerk und ihrem effektiven Können. Das führt dann schnell zu Überforderung.

Das klingt ziemlich nach Leistungssport in der Küche?!

Die Grundanforderungen haben sich geändert. Früher wurde jemand über zwei bis drei Jahre lang beobachtet und dann «eingeschätzt» bzw. «bewertet». Heute in unserer schnelllebigen Zeit kannst du schon nach sehr kurzer Zeit «entdeckt» werden, um dann sogleich an die Spitze katapultiert zu werden und kurz darauf wieder fallen gelassen zu werden. Diese Hype-Kultur, die daraus entsteht, finde ich gefährlich. Deine eigene Authentizität leben zu können und Freude in eigenen Schaffen zu haben ist viel wichtiger, als der kurzfristige Ruhm.

Dann ist der Weg das Ziel?

Wenn sich die Menschen über dich, mir dir und wegen deiner Arbeit freuen und dich und das was du tust schätzen, ist das ein Erfolg fürs Herz. Der Verstand versteht dann von alleine, wenn alle zufrieden sind, dass alles ok ist.

Spitzenköche sind heute auch sehr präsent in den Medien. Damit muss man auch umgehen können? Wenn sich der Erfolg einstellt, kommen die Medien schnell und stellen dich dar. Wenn du dann nicht mehr gefragt «bist», weil der «Hype» gerade anderswo spielt und keiner mehr nach dir fragt, zweifeln viele an sich selbst. Warum also erst danach fragen, wie gut einem die anderen finden?.

Wie haben Sie die Corona-Zeit erlebt?

Nun es war für uns sehr schwierig mit allen Vorkehrungen und neuen Anforderungen, gerade an das Personal. Und doch konnten wir uns auf unseren Kerngeschäft fokussieren. Die Pandemie hat mir die Zeit gegeben, mich auf meine Wurzeln zu fokussieren und «meinen Draht zu mir selbst» zu kultivieren.

Alsowar es auch eine Chance?

Ich konnte meine Energie an vier Tagen der Woche in mein «Baby» (Le Feu) investieren und mich auch einmal entspannen oder gezielt für Gruppen oder Privatanlässe öffnen. Vieles ist neu möglich geworden. Die Krise war für mich persönlich der Moment, wo der Druck komplett wegfiel.

Als Spitzengastronom braucht man eine sehr verständnisvolle Partnerin?

Ich kann mich sehr glücklich schätzen eine Partnerin zu haben, die mich auf meinem Weg unterstützt und Verständnis für mich hat. Auch zu Hause bin ich oft noch der Unternehmer und koche oder arbeitet im Büro. Es ist für mich also eine echte Freude, meine Leidenschaft leben zu können. Das ist nicht selbstverständlich.

Geben die Leute noch genug Geld aus, um im Restaurant essen zu gehen?

Die Lebensmittelpreise steigen, nicht zuletzt wegen den Heizkosten z.B. Die Menschen geben heute nur noch 8% von ihrem Lohn für Lebensmittel – in den 1950er Jahren ware es noch 40 - 50%. Aber man gönnt sich nach wie vor gern etwas Feines.

Was liegt Ihnen als Spitzenkoch besonders am Herzen?

Es ist wichtig, dass wir als Gemeinschaft der Natur und den Tieren gegenüber, eine angemessene Wertschätzung entgegenbringen. Das vergessen wir sehr schnell beim Essen, das nicht mehr so aussieht, wie das woraus es gemacht wurde oder so schmeckt.

Wie meinen Sie das? Warum sollten wir z.B. eine Cervelat vegan kopieren wollen, wenn es auch ganz leckere, neue Möglichkeiten gibt, wie z.B. aus Blumenkohl eine Wurst zu machen? Hier fehlt es an der Bildung. Je besser du die Natur kennst und sie «gekostet» hast, desto grösser ist auch die Wertschätzung gegenüber ihr und den Rohstoffen. Dazu braucht es keine Chemie oder irgendwelche Geschmacksverstärker, von Menschenhand gezüchtet, sondern Anstand und Respekt. Essen Sie FastFood? Ich esse nicht mal Sandwiches, weil ich die Enzyme in industriell hergestelltem Brot nicht vertrage. Es gibt aber gute Foodtrucks von innovativen Leuten mit hohen Qualitätsansprüchen.

Ihre Hobbys? Sport ist sehr, sehr wichtig für mich, ich fahre leidenschaftlich gerne Ski. Während meiner Jugend war ich Mitglied der Judo-Junioren-Nationalmannschaft Deutschlands und habe ein Sportgymnasium besucht. Das hat mich zum Gewinner erzogen, mit Mittelmass kann ich bis heute nichts anfangen.

Haben Sie noch Träume?

Ja, ein kleiner Traum wurde erst kürzlich war. Da das «Attisholz Areal» in Richtung Aare viele neue Mitbewerber angezogen hat, gab es oft Gäste, die im falschen Lokal gelandet sind. Nicht zuletzt deshalb haben wir nun unser Haus in «Château Attisholz» umbenannt, um Klarheit zu schaffen. «Excellente Haute Cuisine» - das, was wir tun - passt einzig in ein Schloss und nicht auf ein Areal.




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